【中式烹调】热锅冷油法

热锅冷油法是中餐常见做法，其实西餐也不例外。中餐餐厅的标准程序是先把锅在火上空烧烧热，然后浇一勺凉油，以便在表面形成一层油膜让生铁锅不粘（西餐里叫season）。然后这勺油太热了没法用，就倒回装油的容器，再取一些冷油炒菜，但锅底仍然保持着温度，所以加热又很快。



好处：原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制、者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮，另外，锅底热量高，油脂温冷 ，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅，防止原料破碎的作用。